料理は化学　その３　/　Cooking　is　Chemistry 　part3

昨日の夕飯は麻婆豆腐でした。（インスタントですけど笑笑）

インスタントものでも、にんにくのペースト・トマトのペースト・豆板醤・紹興酒など加えると

結構おいしくなります。お試しを！！

ところで、このような粘度のある料理をする際には、片栗粉を使います。

片栗粉は、加熱前は水に溶けず、一生懸命攪拌すると白濁しますがすぐに沈殿します。

ですが、お鍋に入れて加熱するとみるみるドロッとした液体に変わりますよね。

こんなもんだと思っていましたが、どうしてそうなるのかと改めて思い、調べてみました。

でんぷんとはグルコース（いわゆるブドウ糖）がグリコキシド結合で重合してできたものだそうです。

その構造は2重らせん構造を取っていたり、もっと複雑だったり奥が深いようです。

でんぷんは植物の中ででんぷん粒として存在しており、これは水にも溶けず、しばらくすると沈殿します。

そこに熱を加えると、でんぷん粒は吸水して膨張し、最終的にはでんぷん粒が崩壊しゲル化するそうです。

結晶構造を取っているでんぷん分子の隙間に水分子が入り込み各枝が水の中で広がることで起こるそうです。

水に溶解しているわけではないそうです。へーっ

みんなが知っている現象も、調べてみると奥が深いです。興味のある方はいろいろ調べてみてください。