料理は化学　その２/　Cooking　is　Chemistry 　Part２

家で時々パスタを作って食べます。よく食べるのは、ペペロンチーノでしょうか。
イタリアンシェフの動画などで、おいしいレシピなど紹介していますが、
その際必ず出てくる言葉・・・”乳化”です。
乳化とは水と油のように本来は混ざり合わないようなものが均一に混ざり合う現象です。
”オリーブオイルでニンニクを炒め、パスタのゆで汁を加えてよくかき混ぜ乳化する。”
ということですが、さて乳化の様子はどうか実験してみました。

まず、オリーブオイルと水をよく攪拌する。直後と５分後の画像がこちら

攪拌直後はきれいに乳化していますが、ものの５分で分離してしまいます。こうなると
パスタは脂っぽくなりおいしくありません。
いやまて・・・ペペロンチーノはニンニク必須 もしかしてこれが乳化剤の働きを
していたりして・・・と思い同様な実験をおろしニンニクを加えて実施しました。

うーん 同様に５分程度で分離してしまいました。
レシピ動画で、パスタのゆで汁を使って乳化すると言っていたような・・・
上記の実験液に小麦粉少々加えて加熱し同様な実験を試みました。

５分経過後もあまり分離は進んでいません。なるほど、パスタの茹で汁を
使うことで、小麦粉の成分が乳化剤の働きをするのではないでしょうか？

とはいっても、多少分離は進んでいます。おいしいパスタを作る際は、
パスタ投入直前によくかき混ぜて乳化を促してからパスタを投入してくださいね。